Wissenswertes über Senf

Jeder kennt Senf, jeder isst Senf, aber kaum einer beschäftigt sich mit Senf so richtig. Man holt ihn aus dem Schrank, würzt Speisen damit und dann verschwindet er wieder treulos im Schrank als sein er nur billiges Beiwerk. Das hat Senf nicht verdient, denn er ist mehr als nur ein herkömmliches "Gewürz", er ist, wenn er gut hergestellt wurde, ein kleines Geschenk der Natur !  Dafür benötigt er in jedem Fall in der Herstellung einiger einzuhaltender Grundregeln. Darauf zu achten dass unsere Senfe dem entsprechen sind unsere Prinzipien.

Wissen Sie, dass in Senf etwas mehr steckt, als den meisten klar ist ? 

Senf ist eine wilde Kohlart, eine einjährig gelb blühende Senfpflanze und ähnlich wie Raps. Man kannte sie bereits im klassischen Griechenland, was man beim alten Philosophen und Mathematiker Pythagoras nachlesen kann. Seine Karriere begann der Senf nicht als Genussmittel sondern als Heilmittel (z.B. das Senfpflaster), was er heute nur noch in zweiter Linie ist, weil sich kaum einer dafür mehr interessiert, da er von anderen unwichtigeren Dingen des Lebens abgelenkt wird. So manches wertvolle Hausmittelchen geriet so in traurige  Vergessenheit.

Schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der berühmte griechische Arzt Pedanios Dioskurides in seiner Arzneimittellehre " Materia Medica " die heilende Wirkung des Senfs beschrieben. Die Römer waren es schließlich, die etwa zur selben Zeit den Senf als Würzpflanze entdeckten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung beschrieb der Römer Columella ein Senfrezept, dessen Bestandteile Senfkörner, Wasser, Soda und Essig waren. Die Römer waren es auch, die die Senfpflanze über die Alpen in unsere Land brachten. Ursprünglich war sie als Ackerkraut vor allem in Kleinasien verbreitet, wo die Griechen den Senf kennen gelernt haben.

Und so taucht er auf deutschem Gebiet zum ersten mal im Jahre 795 in einer Schrift "Karls des Grossen" auf, der nicht nur das Anlegen von Kräutergärten anordnete, sondern auch den Senfanbau. Das Senf schon in frühen Zeiten keine Allerweltspflanze war, geht aus verschiedenen Schriften hervor, die dem Senf magische Kräfte zuwiesen. So behauptete zum Beispiel der Römer "Plinius", dass drei mit der linken Hand gepflückte Blätter des weißen Senfes, die man zusammen mit Honigwasser verspeist (Honigsenf ?!), ein hervorragendes Aphrodisiakum seien, also die Liebeskräfte anregen. Nach einer anderen Quelle hat der Senf die Eigenschaft, Schlangen zu vertreiben. Dazu braucht man nur einige Blätter zu verbrennen, der Rauch besorgt dann sein Werk.

Die heilende Wirkung des ätherischen Senföls macht sich auch hier durch Brennen auf der Haut bemerkbar. Der Senf als Gewürz hat durchaus mit dem Senf als Heilsmittel etwas zu tun. Die meisten Gewürze machen unsere Speisen nämlich nicht nur wohlschmeckender, sondern versehen sie zusätzlich mit Spurenelementen und anregenden Wirkstoffen. So bringen Gewürze z.B. den Speichelfluss in Gang, der für die Verdauung sehr wichtig ist. Die Lust am Essen hat also durchaus ihre medizinische Seite, wenn man gewisse Grundregeln bei der Herstellung beachtet.

Außerdem hat er antibakterielle Eigenschaften; er wirkt also entzündungshemmend. Wie kommt diese Wirkung zustande ? Der wichtigste Wirkstoff ist das wertvolle Senföl, das nicht nur heilende Wirkung hat, sondern auch für den scharfen Geschmack des Senfes verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst in einem chemischen Prozess richtig aus, der in Gang kommt, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es wiederum das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt. Sie können diesen allmählichen Prozess der Senfbildung selbst nachvollziehen. Zerkauen Sie ein paar Senfkörner, die zunächst durchaus mild und noch gar nicht typisch nach Senf schmecken. Nach kurzer Zeit bildet sich aber durch Vermischung des Senfes mit dem Speichel das scharfe Senföl, dass sich durch seinen scharfen Geschmack verrät. Dieser Umwandlungsprozess wird durch ein Enzym bewirkt, das ebenfalls im Senfkorn enthalten ist und durch Wasser aktiviert wird.

Senf solo - naschen ohne Reue ?  Senf - in Wahrheit ein Nussmus ?  

Senf gilt im allgemeinen immer als Würze für die Bock- oder Bratwurst und ggf. noch das Eisbein. Senf kann man zu allerlei Sachen essen und wenn er sehr gut ist sogar solo, da gut gemachter Senf ein regelrechter fast natürlicher Nussmus ist, wenn man mal die relativ geringe Menge Essig und Salz nicht betrachtet. Viele haben in ihrer Kindheit Senf einfach aufs Butterbrot geschmiert (bekommen) und sich mehr daran ergötzt als wenn Wurst darauf gelegen hätte. Ob Haselnüsse, Pinienkerne, Mandeln oder Erdnüsse - es sind alles Samen die man zu Mus mahlen kann und man Nussmus erhält somit. Viele essen heute selbst als vegetarisch orientierte Menschen regelmäßig Senf auf Brot oder mit Gurke zusammen statt Bockwurst. So kann man wenigstens das volle Aroma genießen und sich weit besserer Gesundheit erfreuen.

Warum herrscht innerlich so ein Verlangen nach Senf ? 

Das hat viele Gründe, wovon zwei hervorgehoben werden können. Das eine ist der innere Dang an Stoffe zu kommen, die das innere "ich" für notwendig hält, wie der Hund der immer einen Knochen befürworten wird und das Kind was nie einen Apfel verschmähen würde, rein instinktiv. So hat auch natürlicher Senf (keine Senfpampe aus dem Chemielabor) ein Aroma, in das man sich total verlieben kann. Die ätherischen Öle werden ähnlich wie bei Tee (Kamillentee-Heiltee, Fenchel, Pfefferminze) ihre gute Wirkung im Körper entwickeln. Auch Senfsaat hat diese wichtigen ätherischen Öle, sofern sie nicht "heimtückisch" entzogen wurden (durch entölte Senfsaat) und können so ihre Wirkung entfalten.

Senf ist damit ein "Mittelding" zwischen heilendem Tee durch die ätherischen Öle und schmackhaftem Samen-Nussmus, weil die Samen die Nüsse der Pflanze sind wie beim Haselnussstrauch, nur weit kleiner.

Da wir wissen dass Kohl ein sehr gutes Gemüse ist, sollte uns einleuchten, dass original wilder Kohl, nämlich Senf auch diese Kraft entfalten kann, aber nur wenn die einzuhaltenden Verarbeitungsbedingungen stimmen, da der gesamte gute Effekt sonst während der Herstellung schon zu Nichte gemacht wird. 

Der zweite Grund des Verlangens entsteht durch die Beigaben von Salz und Essig, welche unseren Instinkt nach "ionenreicher Fruchtsäure" bedienen, ein Empfinden, was auch bei gesundem aromatischem frischem Obst und Gemüse beim Verzehr entsteht.

Senf als Körperreiniger 

Nicht nur jedes Auto verlangt nach einem Ölwechsel sondern auch der Mensch. So wie sich ein Auspuffrohr des Zweitakters mal "frei brennen" will, also angelagerten Ruß rauspusten, will an gewissen Tagen auch unser Körper mal etwas haben, wovon man sich meist selbst nicht klar ist was er eigentlich will, nur wir merken halt ein gewisses Verlangen. Man sucht nach etwas deftigem, was vom Alltag abweicht. Das kann Schokolade sein, Chili, ach eigentlich alles was der "Fresswahn" so zulässt. Dieses Verlangen ist normal, wenn man dann nicht Dank Ungeschick giftige Drogen (Nikotin, Koffein, Acrylamid, Alkohol ... ) dem zur Erlösung anbietet, wenn es eine "scharfe Prise" Senf auch tun würde, mit der man sich mal freibrennen kann, um danach "erlöst" zu sein. Senf eignet sich hervorragend dazu, sofern er vollständig naturbelassen ist, wovon die meisten Senfs leider durch das Raster fallen, weil die Grundregeln einer schonenden Herstellung missachtet werden. Ein Becher schmackhafter Senf als Mahlzeit mit einigen Gurken zum stückweisen nachspülen, wäre dann der sinnvolle Verfahrensweg, denn für unseren Verdauungstrakt ist reiner Senf schon mächtig strapazierend und nicht täglich zu empfehlen, wenn man mal von der Anfangs-Kennenlern-Euphorie absieht. Mit etwas Erfahrung meldet sich das innere Verlangen nach diesen paar Tagen regelmäßig und eine neue Senfkur kann starten.

Senf scheint zur inneren Entgiftung wie so eine Art Starthilfe, wie das Vogelküken, was durchs Ei brechen will und am Ei mitgeholfen wird, es aufzubrechen, so wird der Senf einen Entgiftungsvorgang, den der Körper schon lange machen wollte starten und später noch immer wieder solche Momente heranbringen, ihn mit begünstigen und zum Start bringen, damit man sich hinterher wieder wie neu geboren fühlt.

Rufen Sie dazu die Hotline an, für nähere sinnvolle Ratschläge dazu, denn es ist einiges zu beachten. Fakt ist, dass selbst bisherige Nicht-Senf-Esser Freude an dieser regelmäßigen Kur bekommen haben, weil sie die Kraft der Natur gespürt haben und so zum naturbelassenen Senfmax-Senf (siehe Senfsorten) eine neue Freundschaft geschlossen haben. ... mehr

Sorten der Senfsaat

Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf ( Sinapis alba ), den man früher auch  weißer Senf genannt hat, und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Am verbreitetsten ist bei uns aber der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen wollen. Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom Feld gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man zum Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser Name kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle von Essig sauren jungen Wein - also Most - bei der Senfherstellung verwendet.

Das wichtigste am Senf - sein Zubereitungs- und Herstellungsverfahren !  

Herstellung von Senf

Die Grundbestandteile von Senf sind Senfkörner, Wasser, Branntweinessig aus Getreide und Salz. Senfqualität kommt nicht erstrangig durch geheime Rezepte und Zumischungen, sondern durch ein schonendes Herstellungsverfahren unter bedingungslosen Grundregeln, wo die industrielle Produktion eigentlich schon verloren bzw. versagt hat.

Das wichtigste von Senf ist nämlich, dass er während des Mahlvorganges nicht über die "Schmerzschwelle" um die 40°C erwärmt wird, weil dort gewisse natürliche innere Stoffe unwiderruflich verlorengehen bzw. zerstört werden. Nun werden zwar die meisten Produzenten sagen, dass sie ihren Senf nicht "erhitzen", jedoch passiert dies automatisch und vor allem "unbemerkt", weil beim mahlen die modernen Maschinen weit über Körpertemperatur warm werden und den Senf damit ungewollt miterwärmen und weiterhin, dass moderne Maschinen ihn wie mit dem Multiboy mit 50.000 Umdrehungen pro Minute mit Messern zerschlagen (dabei wird jedes Krümel Senf kurzfristig sehr heiß), anstatt ihn wie früher mit Mühlsteinen langsam zu zerreiben, was einer Industrie allerdings gegen die Kosten läuft. Was im initiativreichen Familienbetrieb noch geht, kann sich eine Fabrik auf Kosten der Qualität nicht leisten, so verstrickt ist diese bereits im Kostennetz, nur die Zeche dafür zahlt der Kunde mit unwertigen Senfen, was aber nicht für den wichtig ist, dem egal ist was er in sich hineinstopft..

Das gemahlene Mehl wird dann eingemaischt, mit Essig und Salz versehen und ruht einige Tage zur Fermentation und dann wird der Senf nochmals gemahlen und zu einer Paste verrieben. Kräuter und Zutaten wurden hier schon mit zugefügt. Der schonende traditionelle Mahlvorgang, bei dem die Maische in kaltem und feuchtem Zustand zwischen zwei schweren Mühlsteinen zu einer mehr oder weniger glatten kompakten Paste verarbeitet wird, bietet der industriellen Fertigung gegenüber enorme Vorteile. Es bleiben dabei die Eigenschaften der hitzeempfindlichen ätherischen Öle und damit die aromatischen Qualitäten und die Schärfe des Senfs erhalten und können sich entfalten. Übersteigt die Temperatur ca. 40 °C, gehen die ätherischen Öle durch biologischen Tod fast vollständig verloren. Die darauf folgende Einlagerung in Fässern lässt den Senf reifen. Dabei verliert er durch eine chemische Reaktion seine natürliche Bitterkeit und setzt sein scharfes Aroma frei.
Zum Abschluss wird die Einfüllung bevorzugt in Steintöpfe oder aber in Gläser vorgenommen. Die Tube ist bei anspruchsvollen Herstellern verpönt siehe dazu auch das Problem von Metallionen metallener Verpackungen dadurch. Senf ist eigentlich ewig haltbar, auch wenn das Verfalldatum auf ein Jahr begrenzt sein sollte, verliert er lediglich an Schärfe und wird eigentlich nicht schlecht.

Was guten von minderwertigem Senf unterscheidet

Guter Senf ist vollkommen und vollmundig. Vergleiche man dazu einen frischen Apfel oder einen Joghurt mit Apfelaroma. In der heutigen Zeit wird der Bürger mit viel Beschiss konfrontiert - bunte Verpackungen und synthetische Aromen - nur das was er will ist da nicht (mehr) drin. Die meisten Lebensmittel sind der reinste Chemie-Dung und haben mit "Lebensmittel" eigentlich nichts mehr zu tun, weil sie eher toter Pampsch sind und unseren Körper verschlacken anstatt ihn zu nähren. Menschen die solches Zeug essen sind innerlich damit meist nicht nur unzufrieden, sondern erhöht krankheitsgefährdet. Kurzum "gemahlene Pappe" plus Aroma plus Lebensmittelfarbe ergibt nie und nimmer einen guten Senf. Nur mit schonenden Herstellungsverfahren besteht erst die Chance einen Senf "unzerstört" und damit naturbelassen zu erzeugen.

Gute Senferzeuger mahlen ihr Korn selbst, wobei auch das volle Öl im Senf enthalten bleibt. Viele stellen Senf aus bereits vorgemahlenem Senfmehl her, was leider von 28% beinhaltendem Senf-Ölanteil volle 18% entzogen bekommt, damit das Mahlgut nicht ranzig-bitter wird und verdirbt und der Rest vermutlich sogar dabei noch beschädigt wird. Übrig bleibt also ein "lebloses" Pulver - genannt ehemals Senf, wie ein Apfel ohne Zucker oder eine Avocado ohne Fett ggf. ein Wein oder Schnaps ohne Alkohol.

Als zweites sollte der Senf ein natürliches Salz enthalten, was dann Meersalz oder Salinensalz wäre, da das handelsübliche Salz was ggf. noch das angeblich so "nützliche" Jod als Jodsalz enthalten würde, kein natürliches Produkt ist, sondern ein aggressives beißiges Zeug, was ein menschlicher Körper ablehnt. Salz enthält natürlicherweise fast alle Elemente des Periodensystems (Chemie), also weit über 80 verschiedene, die man aus handelsüblichem Salz herausraffiniert hat. Wie bei einem Auto, bei dem man 500g = 200 Stück  Schrauben entfernt und es auseinander fällt an jedem Zipfel, passiert dies chemisch gesehen auch beim Salz, so dass es für den Körper problematisch wird, ungesund wird und man es sogar giftig nennen kann, auch wenn die höhere "Dosis" erst das Problem erkennen lässt, zumindest wenn man nicht feinfühlig genug ist. Stellen Sie sich nur vor sie würden das winterliche Tausalz essen, was Straßen, Schuhe und Fahrzeuge zerfrisst. Vielleicht beantwortet es das.

Kurzum sind diese Grundregeln wichtig für guten Senf:

1. das originale vollständige vollölige Korn muss ohne Entölung verwendet werden

2. das Mahlverfahren muss langsam mahlen, absolut unter 40°C bleiben und unmittelbar vorher erfolgen

3. das Salz muss Meersalz oder Salinensalz sein, kein Kochsalz womöglich noch mit extrahiertem Jod.

4. und erst nach Einhaltung von 1....3. kommt der Geschmackswert bzw. durch verfeinernde Zutaten

In der Realität bildet der überall käufliche Bilig-Senf leider die unterste Qualitätsstufe, die Biosenfe die höhere Stufe, die jedoch auch von traditioneller Herstellung original vermahlener Senfmühlen noch weit übertroffen werden. Wer Feinschmecker ist erkennt nicht nur diese Differenz zur krönenden Spitze, er erklärt sie sogar zu seinem persönlichen Standard.

Ob gut, minderwertig oder schlecht - es ist alles relativ. Wer einen unsensiblen Gaumen hat, dem werden Geschmacksdifferenzen verborgen bleiben, dem reicht auch "billig", welche jedoch ein sensibler Mensch heraus schmecken kann. Jener unsensible wird sich mit allem zufrieden geben was ihm vorgesetzt wird, weil er Feinheiten nicht herausmerkt.  Fakt ist, dass die sensibelsten Menschen immer nur mit höheren Qualitäten zufrieden sein werden und da nicht alles auf der Welt "bestens" sein kann, ist alles was nicht das beste ist automatisch das "zweitplazierte" und damit logisch immer schlechter und minderwertiger als das Beste. Zweit und Drittplazierte Sportler sind keine Versager, nur Gewinner ist immer nur der erste Platz. So auch beim Senf - nur um zu vermeiden, dass jemand die Lust an der Senfherstellung verliert, weil er fern ab jeglicher Herstellungsnorm liegt - er bedient dann halt am besten seine unsensible alles blind verzehrende gutgläubige Kundschaft.

Bio-Senf

Bio ist ein sehr leidiges Thema. Die einen verspotten es, die anderen nehmen es als Mindeststandard und verpfänden ihrer Seele blindlinks. Leider verkörpert das Wort "BIO" als Biologie-Kürzel nicht automatisch maximale "Biologie" für uns. Bio ist vorrangig auf überwachte unschädliche Düngung und Schädlingsbekämpfung orientiert, um Vergiftungen durch jenes Zeug zu vermeiden. Da Nahrung nicht nur aus "vermeiden von Gift" begründet wird sondern auch auf "Erhalt von innerer Lebendigkeit" in der Pflanze, hat Bio meist nicht die besten Karten, da bereits mit schlechten Herstellungsverfahren alle biologische "Lebendigkeit" gelöscht wird und der eigentliche Zweck verfehlt wird. Die meisten wissen das nicht, weil sie biophysikalische Nieten sind und vertrauen auf eine unkorrekt praktizierte Theorie die ein Traum bleibt. 99% (!) der Menschen haben von richtiger artgerechter Ernährung sowieso keine blasse Ahnung und kleben nur in der geburtlichen Gewohnheit fest, was man daran sieht was sie alles kaufen und in sich hineinstopfen. Wohl dem das Biosenf wenigstens schon mal mit Meersalz gemacht wird. Bio verlangt Zertifizierung, Zertifizierungen kosten Geld, dieses verlangt höhere Kosten und damit einen eigentlich höheren Preis oder akute Sparmaßnahmen durch "schnellere" Herstellung, weil bei höherem überhöhten Preis kein Umsatz mehr erfolgen wird. Bio ist gut gemeint, aber ein absoluter Krampf in Sachen Effektivität, also Kosten.Nutzen-Verhältnis, oft zu Ungunsten des Verbrauchers, was nicht automatisch bedeuten soll, dass achtlos vergiftete Billigkost besser sei.

Senf in Rohkostqualität ?

Wie oben schon betont ist Senf ein aus Senfsamen hergestellter Nussmus, der mit Essig und Salz haltbar gemacht wird. Wird er nach den unabdingbaren Grundregeln produziert, entspricht er der sogenannten Rohkostqualität, da er keine Temperaturüberschreitungen erfuhr. Das ist der höchste und entscheidendste lebensmitteltechnische Standart den man bei Lebensmitteln haben sollte, bevor alles weitere kommt, denn ohne die naturbelassene Lebendigkeit ist alles weitere sowieso nutzlos.

Warum gibt es immer weniger originale Senfmühlen ?

Das hat was mit dem Bewusstsein der Menschen zu tun. In der heutigen Zeit wollen die meisten immer mehr Geld haben und immer reicher werden, aber immer weniger arbeiten dafür. Logisch, dass zeitaufwendige Feinarbeit unterbleibt, die aber notwendig ist um den "Punkt" auf das "i" zu bringen. Ein Familienunternehmen legt viel mehr Zeit in Ihr Produkt als ein Großbetrieb mit Fließbandtechnik. Schauen wir uns doch die bäuerliche Hühnerhaltung an und vergleichen es mit den Industriehühnern in KZ-ähnlichen Legebatterien oder nehmen wir einen Maler der entweder kurz mit dem Pinsel ein paar Farbkleckse auf das Blatt bringt oder er filigran ein schönes Bild aus zig Farben erstellt. Logisch dass man beim richtigen kunstvollen malen zwei Bilder im Monat fertigstellen kann und beim Kleckse verteilen man 500 Bilder erstellen kann, die zwar nach nichts aussehen aber nun billiger sind, man aber nun mehr Ware hat, was die leider blinde Bevölkerung nicht bemerkt. Die Farbverklecksungen selbst zum halben Preis verkauft bringen mehr Profit als ehrliche Qualität geleistet und viel Zeit verbraucht. So ist das nicht nur beim Senf sondern bei fast allem. Darum sind die ehemals 1000 originalen Senfmühlen auf ein zwei Hände voll geschrumpft. Die Antwort darauf ist eine Bevölkerung die reell nach Strich und Faden beschissen wird, weil ihr ein Luxus als Lebensziel verkauft und beworben wird, der der blanke Beschiss ist, weil dieser Moderne Luxus nur eine billige Kopie ist, die nur Schein hat aber nichts taugt. Daher wendeten sich die Menschen immer mehr von traditionellen Erfahrungswerten ab und verspielten so faktisch "Haus und Hof", wie der Bauer der seinen Acker bitumiert und vergisst, dass er zum Essen nächstes Jahr wieder eine Ernte benötigt und der Bitumen leider nicht als "Bitumen-Lebkuchen" verzehrsinnvoll ist, wie man es ihm eigentlich "vertrauensvoll" eingeredet hatte.

In den nächsten Jahren werden immer mehr Menschen erwachen, die diesen Selbstbetrug aufgrund der Illusion Luxus und Gefahr durch Abwendung von Natur- und biophysikalischen Gesetzen feststellen werden, notfalls durch hohes Leid aufgrund ihrer eigenen Schwerfälligkeit und Tagträumerei. Lebensmittel sind kein Hobby, sondern unabdingbare Notwendigkeit des reinen Überlebenswillens wegen, weil kaum einer wirklich Interesse hat sich seine letzten Jahre durchs Leben völlig verkrankt zu schleppen, aber irgendwie nicht den Dreh raus hat sich vom Zwang der Fehlorientierung zu befreien.